Carciofi, non solo spine

Redazione 28 gennaio 2011 0

Il carciofo, ortaggio di per sé curioso – trattandosi di un grosso bocciolo di fiore – è in realtà uno dei prodotti più apprezzati e salutari dell’agricoltura italiana.

Dall’inconfondibile sapore delicatamente “tannico” e ricco di sostanze utili al nostro organismo, il carciofo presenta molte varietà che si coltivano nel corso di inverno e primavera: le più apprezzate sono le mammole romane senza spine, gli spinosi sardi, quelli di Chioggia e i campani, ottimi per il pinzimonio.

Un buon carciofo deve essere sodo e compatto ma non troppo grosso, avere la punta chiusa e le foglie esterne di colore verde scuro e lucido: prima dell’acquisto è sempre meglio effettuare un piccolo controllo.

Quanto alla conservazione, i carciofi si mantengono per 3-4 giorni se tenuti con i gambi immersi in un vaso d’acqua fresca, esattamente come se si trattasse di fiori recisi; si possono anche tenere in frigo avvolti in un panno umido per evitare la disidratazione. Una volta cotti, i carciofi vanno conservati in frigorifero, in un contenitore a chiusura ermetica perfettamente pulito ed è meglio consumarli entro 24 ore.

I carciofi in cucina si possono preparare in diversi modi. Se sono giovani e teneri è preferibile mangiarli crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio e limone, altrimenti c’è l’imbarazzo della scelta: bolliti, fritti, alla romana, alla giudea oppure nel risotto.

Oltre alle spine c’è di più

Ai tempi di “Carosello”, in un celebre spot, si reclamizzava un amaro a base di estratto di carciofo come “il rimedio contro il logorio della vita moderna”. Effettivamente le sue proprietà medicinali sono conosciute sin dagli antichi Egizi: la cinarina presente nei carciofi è una sostanza utile per depurare, disintossicare e proteggere il fegato; contrasta poi con efficacia gonfiori e cellulite, ma la sua caratteristica più importante consiste nel rendere più fluida la bile, agevolando la digestione dei grassi e abbassando il tasso di colesterolo, effetto confermato da numerosi studi scientifici.

Il carciofo ha un apporto calorico estremamente basso ed un alto contenuto di ferro, inoltre contiene sodio, potassio, calcio, fosforo, vitamine (A, B1, B2, C, PP), acido malico, acido citrico, tannini e zuccheri consentiti anche ai diabetici. Se ne sconsiglia però l’uso alle donne durante l’allattamento, in quanto sembra che inibisca la produzione di latte.

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